ساکارز عسل چیست و میزان آن چقدر است

معمولا وقتی صحبت از طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل می‌شود، این سوال هم مطرح می‌شود که ساکارز آن چند است؟ یا مثلا مغازه دار یا فروشنده می‌گوید این عسل ساکارز پایینی دارد، یا مثلا این عسل ساکاروزش زیر ۳٪ است ، معنی آن چیست ؟
اما شاید این اعداد و ارقام و پایین و بالا بودن آن برای مشتری عادی کمی نامفهموم باشد و نه تنها کمکی به ما نکند بلکه حتی باعث شود که اتفاقا هنگام خرید تصمیم نادرست و اشتباهی بگیریم.

ساکارز عسل چیست
ساکارز (sucrose) نوعی قند است که نام علمی همین قند‌ها و شکر‌هایی است که ما روزانه در کنار چای یا در تهیه مربا و کیک و … از آن‌ها استفاده می‌کنیم، ساکاروز معمولا در چغندر قند و نیشکر وجود دارد.

 این قند یا کربوهیدارت در گیاهان و شهد گل‌ها نیز وجود دارد و زمانی که زنبور از شهد گل‌ها تغذیه می‌کند این نوع قند را هم با خود به کندو می‌آورد و در آنجا ذخیره می‌کند.

البته این قند تنها قند موجود در عسل نیست و اتفاقا بخش کوچکی از قند‌های موجود در عسل را تشکیل می‌دهد. بخش زیادی از عسل طبیعی را فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهند که دو نوع دیگر از قند‌ها هستند.

به طور کلی تقریبا حدود ۴۰٪ از عسل را گلوکز، ۳۵٪ فروکتوز و درحدود ۳ تا ۱۰ درصد را ساکارز تشکیل می‌دهد و مابقی را آب، مالتوز و سایر اجزا تشکیل می‌دهند. 

ساکارز عسل طبیعی چقدر باید باشد؟
همانطور که قبلا در مطلب فاکتور‌های مهم آزمایش عسل اشاره کردیم، یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکاروز موجود در آن است.مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.

استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.

مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند.

ساکاروز عسل به چه پارامتر‌هایی بستگی دارد؟
متاسفانه خیلی از افراد که آگاهی کمی در مورد عسل دارند بالا بودن ساکارز عسل را صرفا غیر طبیعی بودن آن و پایین بودن آن را به طبیعی بودن و کیفیت عسل تعبیر می‌کنند که کاملا اشتباه است.ساکاروز عسل علاوه براین که به طبیعی بودن و نبودن عسل بستگی دارد به پارامتر‌های دیگری هم بستگی دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.

۱. منبع و مکان شهد
منبع شهد مهمترین عامل تاثیرگذار بر روی ساکارز عسل است. به این معنا که بسته به اینکه زنبور از چه گل یا گیاهی تغذیه کرده باشد ساکارز آن می‌تواند بالا یا پایین باشد.به عنوان مثال گیاه گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز نسبتا پایینی دارند و به همین دلیل عسل به‌دست آمده از این گیاهان ساکارزهای پایین و گاهی حتی زیر ۱ درصد دارند. از طرف دیگر عسل‌هایی مثل عسل مرکبات و عسل کُنار به طور طبیعی ساکارز بالایی دارند و ساکارز عسل به دست آمده از شهد این گیاهان به طور معمول بین ۷ تا ۱۰ درصد است (گاهی حتی بیشتر از این مقدار هم گزارش شده است.)مکان شهد نیز در میزان ساکارز دخیل است و بسته به این که کندو‌ها در چه منطقه‌ای باشند درصد ساکارز می‌تواند بالا یا پایین شود. حتی گاهی ساکارز دو کندو در کنار هم نیز می‌تواند درصد‌های متفاوتی داشته باشد.

۲. زمان ماند عسل
زمان ماند عسل نیز از دیگر فاکتور‌هایی است که بر روی ساکارز عسل تاثیر می‌گذارد. در عسل آنزیمی وجود دارد به نام دیاستاز که ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند.به همین دلیل هر چه قدر که عسل بماند ساکارز آن نیز به مرور زمان کاهش می‌یابد. مثلا عسل کُنار که در ابتدا ساکارز آن ۷ بوده است، بعد از ۹ ماه ممکن است ساکارز آن به ۴ هم برسد.

۳. حرارت
با وجود اینکه حرارت دادن عسل ممکن است برخی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را بین ببرد اما برخی از زنبوردار‌ها برای اینکه از شکرک زدن عسل جلوگیری و یا آن را به تعویق بیندازند به آن حرارت می‌دهند. این کار بر روی ساکارز عسل نیز تاثیر می‌گذارد و آن را کاهش می‌دهد.

آیا از روی ساکارز می‌توان پی به طبیعی بودن عسل برد؟
جواب این سوال خیر است. ساکارز اگر چه یکی از فاکتور‌های مهم برای تشخیص عسل خوب است اما معیار کافی‌ای نیست.همانطور که گفته شد درصد ساکارز به عوامل گوناگونی بستگی دارد که مهمترین آنها منبع شهد است. ممکن است عسلی ساکارز زیر ۵ داشته باشد اما به آن تغذیه مصنوعی هم داده باشند و همچنین ممکن است عسلی مثل عسل کنار ساکارز بالای ۷ هم داشته باشد اما کاملا طبیعی باشد.متاسفانه این روز‌ها شاهد آن هستیم که برخی از افراد برای تغدیه زنبور‌ها از شربت گلوکز استفاده می‌کنند که تاثیری بر روی نیتجه ساکارز نمی‌گذارد و به همین علت عسل‌های این افراد اتفاقا ساکارز پایینی هم دارد.

آیا عسل با ساکارز زیر ۱ برای بیماران دیابتی مفید است؟
اگر چه قبلا به طور مفصل در مورد اینکه آیا بیماران دیابتی می‌توانند عسل مصرف کنند یا خیر صحبت کرده‌ایم، اما شاید شما هم دیده باشید که برخی از افراد و فروشنده‌ها با گفتن اینکه عسل‌شان ساکارز زیر ۱٪ دارد، می‌گویند که برای بیماران دیابتی مفید است.همانطور که دیدیم ساکارز تنها قند موجود در عسل نیست و قند‌هایی مثل فروکتوز و گلوکز نیز در آن وجود دارند که می‌توانند سطح قند خون افراد را افزایش دهند.

عسل با ساکارز پایین برای دیابتی‌ها
اگر چه شاخص گلسیمی (شاخصی که تاثیر مواد را بر روی قند خون می‌سنجد) عسل نسبت به شکر پایین‌تر است اما این دلیل نمی‌شود که برای بیماران دیابتی ضرری نداشته باشد. بنا به گفته دکتر گلبن سهراب، عسل ۱۰۰٪ طبیعی هم قند خون افراد را افزایش می‌دهد.

در نتیجه بیماران دیابتی می‌توانند عسل طبیعی را جایگزین قند مجاز مصرفی خود کنند و استفاده بیش از حد عسل با هر درصد از ساکارزی می‌تواند موجب افزایش قند خون افراد شود.به طور کلی با این که ساکارز عسل یکی از پارامتر‌های مهم در آزمایش عسل به شمار می‌رود اما نمی‌توان صرفا با استناد به این پارامتر در مورد طبیعی و یا غیر طبیعی بودن آن نظر داد و معتقدیم که خرید از یک مجموعه و یا زنبوردار معتمد یکی از بهترین راه‌ها برای خرید عسل طبیعی است.